干酪素的发展

在国外，尤其是欧美国家，由于生活习惯及工业生产水平的原因，在干酪素的生产工艺上处于领先地位。目前西方国家最主要的干酪素为凝乳酶干酪素，这类干酪素又根据凝乳酶的来源不同划分为三大类：植物凝乳酶干酪素、动物凝乳酶干酪素和微生物凝乳酶干酪素，而微生物凝乳酶干酪素由于生产工艺简单，技术改进潜力巨大，产量稳定，从而成为当前发达国家最主要的干酪素产品，产量逐年上升。国外用酸法生产干酪素,均以鲜奶为原料,经脱脂、点酸沉淀、脱水干燥、粉碎而成，很少有氧化酸败、色泽黄暗、酸度高等产品缺陷。盐酸干酪素作为上世界80年代的成熟工艺，由于成本较高，且污染严重，其生产企业的比例已处于下降趋势。

    在干酪素的生产原料方面，西方国家主要以鲜奶为原料，产品质量较好，但价格也比较高，大部分应用于食品行业，作为添加剂、增稠剂等。也有部分厂商使用大豆为原料生产干酪素，但这部分干酪素由于成分、营养价值和居民饮食习惯等原因，在食品领域很少使用，主要应用于工业领域，如胶黏剂、添加剂、着色剂等。在新西兰，盐酸干酪素是最常用的方式，为特需也生产少量的硫酸干酪素；在澳大利亚和欧洲，盐酸是最为常见的沉淀剂。其他技术也被尝试用于酸性干酪素的生产，如通过离子交换再加酸，或只用离子交换法曾经在法国研制。

    目前在国内，由于鲜奶原料不足，用鲜奶生产干酪素成本较高，因此用鲜奶生产干酪素的企业很少。