酪蛋白在牛奶中的充当什么成分?

   酪蛋白是等电点为PH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。

酪蛋白在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。酪蛋白能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。